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美食食谱:制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法

原料:面粉350克、盐2克、碱面0.2克、清水适量。

图片 1

做法:1、把面粉用清水和成面团,面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行,面团和好揉光后放入清水盆中,用双手来回攥挤面团。

1张图片

2、把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里,把纱布的四角兜起扎牢,然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团,力道要均匀使之能溢出浆粉即可,直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好,纱布里剩下的就是面筋了,取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面,碱面不要多,350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可,多了会颜色发黄,碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。

““凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些,而米粉就要选用好的大米,再额外掺杂一些其它的粉类才行。
今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。
“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料,烤麸就是使用面筋来制作的,由于把面筋是用烤制的方法来制作,因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。
佛教制作菜肴属于全素菜肴,葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单,只要搭配好了味道会非常好。
下面先来介绍制作凉皮的基本方法;”

3、把静置好的面浆滗出上面的清水不要,只留盆底部的浓稠面浆待用。

食材明细

4、把蒸锅的水烧开,笼屉里放一只金属盘,选用任何金属盘都可以,我使用的是披萨盘,放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油,然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘,盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右,蒸至皮子凝固起泡即可取出。

主料

5、从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中,用毛刷涂抹薄薄一层烹调油,这样可防止皮子在叠摞时粘连,皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了,吃的时候切条拌食即可。

  • 面粉350克
  • 精盐2克
  • 碱面0.2克
  • 清水适量

辅料

  • 黄瓜丝适量
  • 香菜末适量
  • 水发香菇70克
  • 水发黄花40克
  • 水发木耳100克
  • 水发花生米70克

配料

  • 芝麻酱汁适量
  • 大蒜汁适量
  • 鲜酱油适量
  • 米醋适量
  • 花椒油适量
  • 油泼辣子适量
  • 白糖适量
  • 香油适量
  • 八角适量
  • 烹调油适量
  • 五香口味
  • 拌工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

凉皮的做法步骤

  • 图片 21把面粉用清水和成面团。
  • 图片 32面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行。
  • 图片 43面团和好揉光后放入清水盆中,用双手来回攥挤面团。
  • 图片 54把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里,把纱布的四角兜起扎牢。
  • 图片 65然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团,力道要均匀使之能溢出浆粉即可,直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好。
  • 图片 76纱布里剩下的就是面筋了,取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面,碱面不要多,350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可,多了会颜色发黄,碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
  • 图片 87把静置好的面浆滗出上面的清水不要。
  • 图片 98只留盆底部的浓稠面浆待用。
  • 图片 109把蒸锅的水烧开,笼屉里放一只金属盘,选用任何金属盘都可以,我使用的是披萨盘,放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油。
  • 图片 1110然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘。
  • 图片 1211盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右。
  • 图片 1312蒸至皮子凝固起泡即可取出。
  • 图片 1413从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中,用毛刷涂抹薄薄一层烹调油,这样可防止皮子在叠摞时粘连。
  • 图片 1514皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了,吃的时候切条拌食即可。
  • 图片 1615把制作凉皮洗出的面筋取出。
  • 图片 1716打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中,撒入少许干酵母。
  • 图片 1817面筋里撒入干酵母后用手揉匀。
  • 图片 1918然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵。
  • 图片 2019待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后,放入烤箱用低温进行烘烤,温度大约在130-150度之间就可以。
  • 图片 2120把面筋烤熟后取出切成菱形块备用,如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。
  • 图片 2221把凉皮切成条放入料理盆中,撒入蒜汁,往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。
  • 图片 2322最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘。
  • 图片 2423在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。
  • 图片 2524什锦烧烤麸制作;锅中水烧开倒入配料焯水,煮两分钟捞出控净水份备用。
  • 图片 2625然后把烤面筋焯水,面筋煮至发软捞出备用。
  • 图片 2726炒锅上火烧热放入底油煸香八角。
  • 图片 2827然后烹入酱油略煮片刻。
  • 图片 2928把八角捞出不要。
  • 图片 3029下入面筋和配料炒匀,注入适量开水焖3分钟。
  • 图片 3130把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀,然后用旺火收汁。
  • 图片 3231汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。
  • 图片 3332什锦烧烤麸便制作完成。

小窍门温馨提示;

1、凉皮制作时,在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉,水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可,再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀,否则筋力不够。碱面不可放的过多,以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可,350克的面浆放0.2-0.3克碱面,否则,制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用,并且放几小时也不易变质。

2、烤麸制作时,要尽量把面筋洗净,面筋的纯度越高会越耐煮,口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤,熟烤就是把面筋蒸熟后再烤,用低温把面筋烤透烤干,制出的烤麸可存放一年都不易变质,吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。

大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了,供朋友们参考!

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